Нитритната сол е смес от натриев нитрит (хранително качество) и йодирана трапезна сол. Тя не е предназначена за директна консумация, а се употребява основно в месопреработката за фиксиране на цвят, вкус и аромат, като същевременно действа като антиоксидант и предпазва от хранителни отравяния. Съхранява се в сухи помещения при стайна температура, защитена от пряка слънчева светлина. В производството се извършва механично смесване на точно дозирани количества сол и натриев нитрит. Всяка партида преминава вътрешен контрол и лабораторен анализ, гарантиращ точната концентрация и безопасността на продукта. Влагането на нитритна сол се изчислява според съдържанието на натриев нитрит и пълнежната маса. Допустимото количество в крайния продукт е до 150 мг/кг, съгласно Наредба №8/2002. При рецепти с по-високо съдържание на протеини, мазнини и вода се препоръчва използване на сол с по-ниска концентрация на натриев нитрит. Предлагаме два вида нитритна сол в зависимост от съдържанието на натриев нитрит: 0,4-0,5% и 0,5-0,6%